Culinaria
Culinaria
ricettario
piatti unici
caciucco in bianco
Una variante dell'Artusi, con qualche pregio; si esalta il sapore del pesce fresco senza stravolgerlo: più fresco é il pesce migliore sarà il risultato.
informazioni aggiuntive
Portata: piatti unici
Nazione: Italia
Regione: Toscana
Stagionalità:
pesce bianco sodo (pescatrice, gallinella, scorfano...) 800 gr, cicale 300 gr, gamberoni 200 gr, vongole 200 gr; 4 spicchi d'aglio, 1 peperoncino, 3 cucchiai d'olio extravergine d'oliva (buono!), sale q.b.; 1 bicchiere di vino bianco secco (un vino giovane e possibilmente un poco acidulo -non acido! - di buona qualità); 12 fette di pane abbrustolito (e secondo il gusto preparato strusciandovi l’aglio sopra)
In una teglia grande (io uso un wok di ghisa) dotata di coperchio mettere l'aglio e schiacciarlo (col pestello del mortaio o in mancanza con una forchetta); aggiungere il peperoncino (privato dei semini interni) e ripetere; aggiungere l'olio e continuare fino ad amalgamare i tre ingredienti.
Sul tutto adagiare i pesci, avendo cura di porre i più grossi e compatti sul fondo (si possono mettere tutti i pesci, ma preferibilmente quelli di carne bianca e compatti e polpi e crostacei a volontà: ma attenzione che all'origine é piatto povero, e anche il pesce di conseguenza...anche se oggi i costi del pesce sono cambiati, e lo scorfano ad esempio costa caro...);
coprire con il coperchio e cuocere a fuoco medio per 15 minuti; aggiungere il vino e il sale (poco), rinchiudere, e cuocere per altri 10 minuti (se il pesce è di più aumentare la cottura in proporzione).
Adagiare sul fondo dei piatti le fette di pane, bagnarle col sugo di cottura e sopra collocare i pesci (ripuliti da spine e lische).
Potete ovviamente aggiungere altri pesci o crostacei: viene bene anche col tonnetto (o tombarello) che bisogna avere l’accortezza di mettere prima, così come il polpo...
Se vi capitasse di trovare pesci freschissimi ma piccoli e liscosi potete metterli, avendo l’accortezza di levarli dopo i primi 15’, passarli al setaccio (quello che avanza lo terrete a parte per fare un fumetto..), e aggiungerli a fine cottura per 3’: faranno da fondo sulle fette di pane.
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ricettario
antipasti
polpettine sorpresa
un antipasto semplice ma efficace, ispirato alla lontana alle polpette turche (köftè)
informazioni aggiuntive
Portata: antipasti
Nazione: Turchia
Stagionalità:
3 etti di carne trita di vitellone e maiale, non magra, 2 cipolle, 150 gr. di yoghurt, 50 gr. di speck o prosciutto (gli avanzi, non magri), 2 cucchiaini di polvere di curry, 2 chiodi di garofano, noce moscata, sale q.b., 2 peperoncini secchi privati dei semini (1 solo per palati delicati), 16 fra olive verdi e nere e pomodorini, 100 gr. pan grattato, 50 gr.farina, 1 uovo
Tritare finemente la cipolla e gli avanzi di speck, aggiungere la carne trita e le spezie, mescolare bene; aggiungere pan grattato quanto basta per raggiungere una consistenza adeguata. Con un cucchiaio piccolo raccogliere i bocconcini e lavorarli a sfera. Nel mezzo della sferetta infilare l'oliva o mezzo pomodorino, rinchiudere e appiattire un poco. Passare nella farina e friggere in olio d'oliva bollente, asciugare con carta da cucina. Servire calde contornate dagli altri mezzi pomodorini e volendo accompagnate da una salsina a base di yoghurt (yoghurt prezzemolo, sale e un accenno di vodka ben mescolati). La cottura può anche venir effettuata in forno a 200° (più sane ma meno saporite).
Una variante é l’aggiunta dello yoghurt direttamente dentro l’impasto per ammorbidirle; in questo caso bisognerà anche aumentare la quantità di pan grattato.
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ricettario
antipasti
Una ricetta classica che risale al ‘600: l‘oliva ben condita
Si prenda un’oliva di Gaeta, senza togliere il nocciolo. La si infili in bocca ad un tordo che provvederete a lardellare e arrostire con un poco di olio prima e sherry dopo, lasciando la cottura alquanto indietro; si metta in forno un fagiano in una casseruola insieme a spezie e vino rosso, a metà cottura si infili il tordo dentro il petto, si proceda a cuocere ancora pochi minuti; levato il fagiano dal forno lo si metta da parte al caldo a bagno in un intingolo formato dal suo brodo di cottura e da un poco di mostarda di uva; nel frattempo si sarà provveduto a rosolare allo spiedo un cinghiale giovane (di non più di due anni) spennellato col suo grasso ma anche con miele di castagno e pepe pestato nel mortaio (richiede almeno 8 ore).
Quando il cinghialetto sarà quasi pronto si provveda ad infilare nella cavità dello stomaco il fagiano, richiudendo con due punti di spago, e si cuocia ancora per una quindicina di minuti.
Terminata la cottura si porti in tavola, avendo cura di buttare via tutto il contorno e servire la sola oliva.
sabato 3 novembre 2012